Následující text není historickou studií. Jedná se o převyprávění pamětníkových životních osudů na základě jeho vzpomínek zaznamenaných v rozhovoru. Vyprávění zpracovali externí spolupracovníci Paměti národa. V některých případech jsou při zpracování medailonu využity materiály zpřístupněné Archivem bezpečnostních složek (ABS), Státními okresními archivy (SOA), Národním archivem (NA), či jinými institucemi. Užíváme je pouze jako doplněk pamětníkova svědectví. Citované strany svazků jsou uloženy v sekci Dodatečné materiály.

Pokud máte k textu připomínky nebo jej chcete doplnit, kontaktujte prosím šéfredaktora Paměti národa. (michal.smid@ustrcr.cz)

Milan Máca (* 1958)

• narozen 27. listopadu 1958 v Brně

• v roce 1973 nastoupil na pivovarské učiliště v Litovli, po dvou letech byl přijat na průmyslovou školu potravinářské technologie v Praze, kde odmaturoval v roce 1979

• v Praze se seznámil se svou budoucí manželkou Pavlou, která studovala střední chemickou školu

• vojnu strávil v kuchyni, vařil asi dvěma stovkám spojařů v Novém Městě nad Metují

• po vojně nastoupil do pivovaru Starobrno, protože mu nepřidělili byt, přešel v roce 1982 do Plzeňského Prazdroje

• začínal tady na „flaškárně“, do důchodu odcházel v roce 2022 jako vedoucí výrobních oddělení

• má degustační zkoušky pro hodnocení piva

• po čtyřiceti letech v pivovaru zná detaily vaření piva i to, jak se měnily technologie a chutě zákazníků

Milan Máca pracoval v Plzeňském Prazdroji čtyřicet let. Srozumitelně a barvitě vypráví o výrobě piva. Například: Jak nevyrobit „europivo“ a proč není dobré. Co je „zelené pivo“ a proč ho raději nepít. Že „sladina“ je chutný nealkoholický mok, který voní po medu a karamelu. A že po polknutí piva má zůstat v ústech příjemně hořko, ale sucho, aby člověk měl chuť na další lok. Popisuje také, že pivovar se bál přechodu od menších dřevěných nádob k obřím nerezovým tankům. „Panoval strach až hrůza, že změníme-li technologie takhle zásadně, projeví se to na chuti,“ říká. „Proto pořád funguje jedno sklepní oddělení pro kvašení a dozrávání piva ve dřevě, v sudech a kádích, a technologové si tam chodí okoštovat, narovnat si chuť. Srovnat pivo, vyráběné původní technologií s tím, co je zrovna k mání z nové technologie.“

Z vrtů tam tekla šaratice

Milan Máca se narodil 27. listopadu 1958 v Brně. Jeho otec Milan pracoval v brněnské Zbrojovce jako elektrikář. Prarodiče z otcovi strany bydleli v Újezdu u Brna, děda byl knihař a babička v domácnosti. Jeho matka Jana, rozená Hanáková, vyrostla v Židenicích. Její otec zmizel za války, byl totálně nasazen v Hamburku. „Po válce ho nenašel ani Červený kříž,“ říká pamětník. „Kdo ví, co se stalo, nepatřil mezi nejsvatější lidi, byl profesionální boxer v lehké váze a podle toho se choval i v civilním životě.“ Babička z matčiny strany se pak ještě dvakrát provdala, dožila v Brně.

Pamětníkova matka chtěla být zdravotní sestrou. „Bylo jí ale řečeno, že jsou potřeba pracovní síly v těžkém průmyslu,“ vypráví. „Nastoupila do První brněnské strojírny na výrobu turbín a pracovala tam až do mého narození.“ Rodiče bydleli v Horních Heršpicích v domě pamětníkova pradědečka, měli tady ale pro sebe jen jednu místnost. Pak otec dostal nabídku, že když půjde budovat elektrárnu Vřesová nedaleko Karlových Varů, dostane tam byt. Když bylo Milanu Mácovi nějakých pět let, stěhovala se proto rodina do Chodova. Tehdy už měl o tři roky mladšího bratra Romana a v Chodově se narodil o další tři roky mladší Zdeněk. Tady pamětník začal chodit do základní školy.

Hned po prvním pololetí se ale zase znovu stěhoval, tentokrát do otcova rodného domu v Újezdu u Brna. „Umřel dědeček a táta rozhodl, že babička nemůže být na hospodářství sama, i když nebylo velké – záhumenek, dvě prasata, slepice, husy, králíci,“ vypráví pamětník. „Mamce se to moc nelíbilo. V paneláku jsme měli pohodlí a teď se vracela do starého baráku, který potřeboval předělat.“ Navíc v Újezdu byly problémy s vodou. „Z vrtů by tam tekla šaratice, minerální voda s projímavými účinky,“ říká Milan Máca. „Každý dům měl proto nádrž, kde se shromažďovala dešťová voda. A pro vodu na vaření se chodilo k jedné studni za vsí v kopci.“

Základní školu vychodil Milan Máca v Újezdu. Tady prožil invazi vojsk Varšavské smlouvy v srpnu 1968, bylo mu tehdy deset let. „Pamatuji si, že když jsem ráno přišel do kuchyně, máma stála u žehlícího prkna, měla puštěné rádio a brečela,“ vzpomíná. „Ptal jsem se jí: ‚Co je?‘ Říkala: ‚Je válka, přišli sem.‘ Pak ještě řekla něco jako: ‚Jak nám to mohli udělat, když nás osvobodili?‘ Když táta přišel z práce, bylo ticho, nikdo nic neříkal. Bylo to hodně depresivní.“

Po základce chtěl jít na lesnickou školu, protože ho „bavila příroda“. Ta byla v padesát kilometrů vzdálené Veverské Bítýšce, studenti ale museli povinně bydlet na internátu. To se pamětníkovi nelíbilo: „Šprajcl jsem se a pak už bylo na všechno pozdě.“ Jak se zrodil nápad, že by ještě mohl zkusit studovat pivovarství, si už nepamatuje.

Vzpomíná si ale, že s otcem zašli do pivovaru Starobrno za jeho bývalým spolužákem, který tam vedl laboratoře. Mladíkovi se obor zalíbil. „Nezaujalo mě ani tak pivo, jako mikrobiologie, procesy, které k pivu vedou,“ říká. Obor se tehdy dal studovat v Plzni, Českých Budějovicích nebo v Litovli. Vybral si „moravské Benátky“. „Stejně jsem nakonec musel na internát,“ říká.

Ještě nic nemáš a už rozdáváš?

Na pivovarském učilišti v Litovli byl Milan Máca jen dva roky, do roku 1975. Pak udělal přijímací zkoušky na průmyslovou školu potravinářské technologie v Praze, kde odmaturoval v roce 1979. „Měli jsme štěstí, že nás učili lidé, kteří znali praxi,“ chválí si. V Praze se seznámil s budoucí manželkou Pavlou, za svobodna Houdkovou, která tady studovala střední chemickou školu.

Vojnu prožil Milan Máca v kuchyni. „Usoudili, že když umím vařit pivo, umím vařit všechno,“ směje se, „Byl jsem vojenský kuchař, vstával jsem ve čtyři ráno a končil kolem osmé, deváté hodiny večer.“ Vařil asi dvěma stovkám spojařů v Novém Městě nad Metují.

„Táta řekl, u nás s rodinou bydlet nebudeš,“ vzpomíná Milan Máca na návrat do civilu. Pivovar ve Starém Brně mu ale byt nabídl, sice nebyl kdovíjaký, ale měl zahrádku. Než se tam stihl s manželkou nastěhovat, přišel za ním kolega, jestli by mu zahrádku nepřenechal. Souhlasil, ale vymstilo se mu to: „Zavolal si mě nějaký náměstek ze Starobrna a říkal: ‚Ty ještě nic nemáš a už rozdáváš? Tak nebude nic.‘“

„Podal jsem výpověď. Říkal jsme si, v Plzni je taky pivovar,“ vypráví Milan Máca. Nastoupil do společnosti Západočeské pivovary s exportní značkou Plzeňský Prazdroj, jehož součástí byl také pivovar Gambrinus. „Personalista mi tehdy povídá: ‚Jó mladej, a z Brna, tak půjdeš na flaškárnu Gambrinu‘,“ vzpomíná na jaro 1982. V plzeňském pivovaru začal pracovat krátce po velkém požáru, při kterém shořela sladovna plná sladu (naklíčené a usušené obilné zrno) a ječmene a zůstal tady dalších čtyřicet let, než v roce 2022 odešel do důchodu.

Podnik mezitím měnil jméno i majitele, po revoluci byl privatizován a přejmenován na Plzeňské pivovary, v roce 1994 se jeho název změnil na Plzeňský Prazdroj. Později se jeho výhradním akcionářem stala jedna z největších pivovarských skupin na světě, společnost SABMiller, vzniklá spojením jihoafrického pivovaru South African Breweries a americké společnosti Miller Brewing. Po připojení pivovarů Radegast a Velké Popovice v roce 2002 získal Prazdroj nadpoloviční podíl na českém trhu. Roku 2017 ho pak převzal japonský pivovar Asahi.

Je to slaďoučké, voní to po medu a karamelu

Pracovat ve „flaškárně“ neboli stáčírně, nebylo podle pamětníka nic příjemného. Na pásu tam myčkou projížděly láhve, které se kontrolovaly na takzvaném „světýlku“. „To bylo místo za trest. Seděl jste u pásu a na pozadí bílé plechové tabule, na kterou shora svítilo světlo, kontroloval, jestli je láhev čistá a není prasklá,“ vypráví Milan Máca. „Po deseti minutách na tomhle místě jsem spal. Dnes už to dělá automat.“ Pak se láhve plnily, oplachovaly, pasterizovaly, sušily a lepila se na ně etiketa, nakonec se dávaly do přepravek a beden.

Manželka našla práci laborantky ve vodárně v Přešticích. Zpočátku bydleli u rodinné známé, staré paní, která kdysi také pracovala v pivovaru. „Patřila k těm, kterým se říkalo ‚invalidé s vnitřním poškozením‘,“ říká pamětník. „Pracovala v chladírně a čich měla spálený od čpavku. To už se dneska nemůže stát.“ Po čase dostali manželé, kteří už tehdy měli tříletého syna Lukáše a druhý syn Milan byl na cestě, od pivovaru byt ve Starém Plzenci. „V jednom paneláku nás tam bylo z pivovaru asi šest partají,“ říká Milan Máca.

Ve „flaškárně“ pracoval Milan Máca asi půl roku, ve funkci směnového mistra pak šel na filtraci. „Tady už se dalo zamachrovat,“ říká. „Je to zajímavá technologie a proměnných, které můžete ovlivnit, je víc.“ Následně dělal zástupce vedoucího sklepa. „Mým vedoucím tu byl Ferdinand Jiskra, syn bývalého majitele pivovaru v Nepomuku,“ říká.

Proces výroby piva začíná mletím sladu ve sladovně. Slad je naklíčené a usušené obilné zrno, převážně ječmen, ale někde také pšenice nebo žito. Je to jedna ze základních surovin nejen pro výrobu piva, ale také whisky. Rozmačkanému sladu se říká sladový šrot. Pak následuje vaření piva ve varně, sladový šrot se smíchá s teplou vodou a tím se aktivují přírodní enzymy, během „rmutování“ se složité cukry přeměňují na jednodušší, důležité pro kvašení. Po oddělení výluhu vznikne „sladina“, zbylému sladovému šrotu se říká „mláto“. Sladina se uvaří s chmelem a vzniká hořká „mladina“. Po zchlazení a přidání kvasnic do mladiny začne hlavní kvašení, cukry se během něj mění na alkohol, oxid uhličitý a teplo. Vznikne tím mladé pivo, které pak leží a dozrává. Filtrací se z něj oddělí zbytky kvasnic a může se stáčet.

Milan Máca vzpomíná, jak už během školní praxe ochutnával ve varně sladinu. „Je to cukrový roztok bez alkoholu, je to slaďoučké, voní to po medu a trochu po karamelu,“ popisuje. „V Čechách se to pije s rumem, na Moravě jsme to pili s vodkou, protože nezanechává pachuť.“ Na sladinu se chodí do varny. „Prazdrojská varna je nádherná, měděná, blýská se,“ přibližuje. „Gambrinus byl chudší bratříček, měl varny železné, natřené emailem. Dnes je to z nerezu.“ Gambrinus i pivovar Smíchov zkoušel sladinu nabídnout i zákazníkům jako pivní limonádu.

„Teď to zkazíte,“ žertuje Milan Máca o chvíli, kdy se do sladiny přidá chmel. Do tohoto momentu by z ní totiž šla vyrobit i whisky. Pro pivo je důležitý „krásný žlutý lehce mastný prášek“, pyl lupulin, který se skrývá uvnitř chmelové šištičky. Proto chmelaři hlídají, aby jim úrodu nekazily samčí rostlinky, které by oplodněním zničily aktivitu lupulinu. „Nosným chmelem pro typicky česká piva byl odjakživa žatecký poloraný červeňák,“ říká. „Jak se nám ale rozšířily obzory – mezinárodní i chuťové – naše chmelařství přichází s novými chmely, chutnají a voní třeba po bylinkách nebo ovoci. To otevírá cesty k mnohým chuťovým experimentům.“

Jak nevyrobit europivo

Pro české pivovarnictví je podle Milana Máci také typické spodní kvašení piva. To znamená, že kvasí v celém objemu nádoby při poměrně nízkých teplotách. Pivo „vrchního kvašení“, tedy za pomoci kvasinek, které plavou na povrchu, je zase belgickou specialitou. „Někdo má rád belgické speciály,“ říká, on ale mezi jejich příznivce nepatří: „Má to vyšší kyselost, voní to vším možným, od banánu přes lesní ovoce po letní louku, ale zjistíte, že tam cítíte úplně všechno, jen ne chmel.“ Do vzniku Prazdroje v roce 1842 i v našich zemích vládla piva svrchně kvašená.

Také ochutnávání piva patří ke kompetencím správného pivovarníka. Milan Máca na něj má státní zkoušky, jedny u hygieny a druhé u pražské vysoké školy chemicko-technologické. Musel například prokázat, že dokáže seřadit kyselou chuť od nepatrné po maximální. „Mám certifikát, že jsem schopen být pro pivo relevantním hodnotitelem,“ říká. Mezi špičkové ochutnavače se ale prý rozhodně řadit nemůže.

Pivo se degustuje z tenkých skleniček s ouškem z křišťálového skla, má v nich být „na dva tři prsty piva a nejméně na dva prsty pěny“. „Někteří si dají jeden dva doušky, ale jsou i jedinci, kteří to vyplivnou,“ říká. To je podle něj chyba. „Máte si navodit pocit, jaký bude mít piják, který bude pivo konzumovat ve větším množství. Po polknutí máte mít v ústech sice příjemně hořko, ale sucho. To znamená, mít pocit, že byste to potřebovala spláchnout znovu.“

Kvašení piva je proces, který je třeba zastavit ve správný čas. „Musíte si pohlídat, abyste nevyráběl takzvané europivo. Tedy pivo maximálně prokvašené, které se nemůže zkazit,“ říká. Produktu po kvašení se říká „zelené pivo“. „Pít ho bych vám moc nedoporučoval,“ varuje Milan Máca. „Mělo by podobné účinky jako šaratice. Je tam totiž obrovské množství mladých buněk, které mají potenciál se dál množit, ale v nádobě je už zima. Když si je vypijete, tak jim dáte cukříček a teploučko.“

Zelené, správně prokvašené pivo se zchladí. „Jde dolu do sklepa, do tanků, nádob,“ vysvětluje Milan Máca. „Uzavře se, kvasinky tam ještě pořád jsou, tvoří oxid uhličitý. Protože nemůže unikat, naváže se do piva, dělá pak říz a pěnu.“ Doba zrání je důležitá, může to být třeba čtvrt roku, záleží na druhu piva. „Když jsem byl v učení a jezdili jsme na praxe, zkoušelo se takzvané třídenní pivo,“ vzpomíná. „Jestli bylo dobré? Tak na vylití. Zelená nevytříbená neustálená chuť tam pořád zůstávala. Bylo to náchylné ke kažení. Nebylo to srovnané, bylo to uhnané.“

Technologové si chodí narovnat chuť

Listopadovou revoluci Milan Máca nijak zvlášť neprožíval. V listopadu 1989 byl právě v nemocnici s ledvinovou kolikou. „Sedmnáctého nám lékař řekl, ať neotravujeme a ležíme, že pro nás teď politika není, máme se hlavně snažit, abychom se uzdravili,“ vypráví. „Když jsem se vrátil do pivovaru, všichni byli na svých místech, nic se nezměnilo.“ Na otázku, zda pro něj bylo revoluční dění nějak důležité, říká stručně: „Ani ne.“

O porevolučních technologiích v pivovaru vypráví s nesrovnatelně větším zaujetím. Jednou z posledních velkých změn byla instalace cylindrokónických nerezových tanků. „CK tanky jsou válcové nerezové nádoby, navrch mají kulatou čepičku a dole špičku, proto cylindrokónické. Dnes v nich probíhá hlavní kvašení i ležení, v každém něco jiného,“ říká. Jsou 24 metrů vysoké a v Prazdroji se do nich vejde 4 800 hektolitrů. Špičku dole mají proto, aby tam sedaly kvasinky a daly se snadno odstranit.

„Panoval strach až hrůza, že změníme-li technologii takhle zásadně, od malých dřevěných nádob k násobně větším nerezovým, projeví se to na chuti,“ říká. „Proto pořád funguje jedno sklepní oddělení pro kvašení a dozrávání piva ve dřevě, v sudech a kádích, a technologové si tam chodí okoštovat, narovnat si chuť. Srovnat pivo, vyráběné původní technologií s tím, co je zrovna k mání z nové technologie.“

CK tanky mají podle něj nesporné výhody, jsou snadno čistitelné a nehrozí, že dojde k nějaké chybě vinou špatného umytí nebo postupu. Podle Milana Máci je ale zároveň nutné smířit se s tím, že pivo je „jednotnější“. „Nerezové nádoby nedají chuti piva žádný přínos,“ říká. „Naopak když se člověk napil piva z čerstvě vysmoleného sudu, mělo nejen chmelovou vůni a chuť, ale i tu trochu pryskyřičnou, lehce štiplavou. Mezi lidmi, kteří to mají napité, si o tom můžeme povídat. Ale těžko se to přenáší dál.“

Milan Máca je už dva roky v důchodu a po pivovaru se mu stýská. „Chodím se tam podívat, ale nestrkám tam hlavu každý den,“ říká. „Nechci, aby si říkali, co že tam ten otravný důchodce už zase dělá.“